Rau – nature based cuisine

ENTDECKEN SIE DIE IDEE

Zwischen dem
Offensichtlichem liegen
die spannensten Momente.

EINE REISE DURCH 10 JAHRESZEITEN

GENAU DORT BEGINNT UNSER KOCHSTIL

Zeit ist eine
unserer Zutaten.

SIE STRUKTURIERT DEN ABEND

UND ARBEITET IM GESCHMACK WEITER

Jeder Moment baut
auf dem vorherigen auf.

KEIN GANG STEHT FÜR SICH ALLEINE

BIS AUS EINEM MENÜ EIN ERLEBNIS WIRD

Eine Reise, die nicht mit dem ersten Gang beginnt

Wer hierher kommt, kommt nicht zufällig.
Nicht auf dem Weg irgendwohin. Sondern bewusst.

Ein Abend im Rau beginnt nicht mit dem ersten Gericht,
sondern mit der Entscheidung, sich darauf einzulassen.

Zeit spielt dabei eine andere Rolle.
Sie strukturiert nicht den Ablauf –
sie verändert die Wahrnehmung.

Was serviert wird, sind keine klassischen Gänge.
Sondern Übergänge.

Manche flüchtig, kaum greifbar.
Andere intensiv und nachhallend.

Und nicht alles erschließt sich sofort.
Muss es auch nicht. 🙂

Zehn Jahreszeiten

Wir haben uns daran gewöhnt, das Jahr in vier Teile zu gliedern.
Eine Vereinfachung, die im Alltag funktioniert –
in der Küche aber oft zu kurz greift.

Dazwischen liegen Mikrojahreszeiten, dazwischen liegen Übergänge.
Kurze Phasen, in denen sich Produkte verändern, Texturen kippen.
Aromen neu ausrichten.

Genau dort beginnt unsere Arbeit.

Das Menü im Rau folgt den Abläufen und orientiert sich nach den
Aromen und Ernährungsphysiologischen Reihenfolgen.

Jedes dieser Menüs steht für einen Moment,
der sich nicht wiederholen lässt. Wie in der Natur selbst existiert nichts
für sich allein.

Kräutertoast

Honigapfel

Pilz ©https://www.joerg-lehmann.photography

Malve by Klemens Gold Photocredit_www.joerg-lehmann.photography1005996

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Sprossen des Lebens

Fossil

Koji Charcuterie by Klemens Gold ©https://www.joerg-lehmann.photography

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Joerg Lehmann

Forelle im Stadium 3

RAU style Austern by Klemens Gold Photocredit_www.joerg-lehmann.photography3A1445

Dark Matter by Klemens Gold Photocredit_www.joerg-lehmann.photography3A1459

Malberg Artischocken ©https://www.joerg-lehmann.photography

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Die See! by Klemens Gold Photocredit_www.joerg-lehmann.photography3A1465

Grün Tee by Klemens Gld Photocredit_www.joerg-lehmann.photography3A1364

Proportionen

Proportionen — Was nur aus dem Weltall sichtbar wird, liegt hier auf einem Löffel.

Schneckenfriedhof

Handwerk als Grundlage

Handwerk ist hier kein Detail. Es ist die Grundlage.
Es zeigt sich nicht nur im Gericht, sondern im Besteck, in den Tischen, in der Fotografie, im Stahl der Küche und in den Lebensmitteln selbst.

Nichts ist zufällig, alles ist Handgemacht. Auch im Wein setzt sich dieser Gedanke fort. Ein Teil unserer Arbeit entsteht im Holz der
Fassbinderei Stockinger, was wir auch bald im Restaurant zeigen.

Die Struktur des Fasses, die Herkunft des Holzes, die Art des Ausbaus – sie prägen nicht nur den Wein. Sondern den Moment, in dem er Teil des Menüs wird. Jeder Wein ist bewusst gewählt, nicht als Begleitung. Sondern als Fortsetzung.

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Mehr als ein Menü, Veränderung statt Abfolge

Klemens Gold gehört zu jenen Köchen, die sich nicht mit der Oberfläche zufriedengeben. Wer möchte, kann hier einfach essen.
Und einen Abend erleben, der anders ist als viele andere.
Wer tiefer eintaucht, entdeckt Zusammenhänge.
Warum etwas schmeckt, wie es schmeckt.
Warum Bitterkeit eine zentrale Rolle spielt.
Und warum Tiefe nicht laut sein muss.

Holzkohle, Feuer, Reduktion.
Elementare Techniken, die nicht inszeniert werden müssen,
weil sie selbstverständlich sind. Oder warum Fermentation nicht nur konserviert, sondern verändert.

Die meisten Mitarbeiter in dieser Küche bleiben unsichtbar.
Mikroorganismen, die seit Jahrhunderten daran arbeiten, Lebensmittel zu transformieren. Bakterien, Hefen, Pilze.
Sie strukturieren nicht nur Produkte, sondern auch Zeit.

Viele Menschen, ein Ablauf

In der Küche arbeiten Klemens und Philipp, Im Raum begleiten Paul und Magdalena durch den Abend.
Service ist hier keine Funktion,Sondern Kultur. Es gibt keine Übergaben, Keine Brüche.
Was entsteht, wird direkt weitergegeben, Was erklärt wird, kommt aus erster Hand.
Ein kleiner Betrieb, mit einer klaren Idee davon, wie ein Abend verlaufen kann.

Magdalena Gold – Sommelière & Owner

Klemens Gold – Jefe

Leroy-Vincent Przibilla
Culinary Director

Paul Piaty – Dipl. Sommelier

Philipp Reisenbichler – Souschef

Die Länge der Reise

Die Struktur steht, Die Intensität bestimmen Sie.
short nature experience ca. €135 | middle nature experience ca. €190 | whole nature experience ca. €245
Inkl. Brot Gedeck & Wasser | Auftakt & Abschluss
+Käse €26 | Weinbegleitung in 1/8 ca. €130
Übernachtung €99/Doppelzimmer, à la carte Frühstück, Übernachtungspauschale für Hunde €25

Wir sind bei „Schau aufs Land“ und bieten Stellplätze zum Übernachten, ob mit Zelt oder Wohnwagen.

Nicht jeder Abend verläuft gleich. Und genau darin liegt sein Wert. Das Wechselspiel der Raum-Zeit.

August Spätsommer 26:2 Herunterladen

Weinkarte Herunterladen

Einlassen

Man kann diesen Abend planen. Oder man lässt ihn zu. Vielleicht ist es genau dieser Ort,
an dem sich kulinarische Gravitation neu ordnet.

++ Kräuterwanderungen mit Klemens von Mai bis Oktober auf Anfrage buchbar
++ Chefs Table Erlebnis direkt in der Küche Mittwochs und Donnerstags online buchbar
++ Kochkurse online buchbar 05.September und 17.Oktober
++ Blue Monday – der Gastrosonntag im Rau 29.Juni, 20.Juli, 17.August, 14.September
++ Nature-based management – der etwas andere Workshop für Führungskräfte aller Branchen 28.September – nähere Infos und Anmeldung unter www.naturebasedmanagement.at